梅菜扣肉

    梅菜扣肉，以肥而著名。如果你正在節(jié)食減肥，這個菜可不適合你。一般第一次品嘗此菜的人，都會因為它的肥膩而止筷。然而當你大膽地咀嚼一塊，滿嘴流油的時候，你會感覺他絕對沒有紅燒肉那么的肥膩。梅菜吸油，五花肉又會帶著梅菜的清香，梅菜和肥五花肉的搭配真的可以說是合味（客家話）。

    梅菜扣肉，有人把他歸為客家菜，有人把他歸為贛菜，但管他是什么菜系，它的確是南方有著悠久歷史的一道家常菜。

    梅菜扣肉，只是扣肉里面的一種，比如用普通的菜干、咸菜，甚至干豆角，再甚至可以不放這些配料（比如：東坡肉），但是縱觀這些扣肉的做法，各有各的風味、各有各的特色。但是在民間和飯店制作最多的還是梅菜扣肉。

    很多人也許認為梅菜扣肉無非是咸菜扣肉，其實這沒有錯，但也沒有完全對，梅菜扣肉中使用的梅菜是腌制和曬干后的梅菜干，所以梅菜干是咸菜大家族里的一種，而且是咸菜中的上品。上次有人問我梅菜是客家名城梅州的特產(chǎn)吧，我以前也這么認為，但我現(xiàn)在告訴你，廣東惠州的梅菜那才是正宗的梅菜?；葜?，也是一個客家人聚居地，民間稱為－東江客，在廣東的客家名菜中除了梅菜扣肉還有東江豆腐、東江鹽焗雞都是惠州的特色菜肴。梅菜是惠州的特產(chǎn)，在當?shù)剡€流傳著一個美麗的傳說：話說中原人南遷從贛 南、閩西進入廣東到達惠州（當時叫禎州），客家人便開荒耕作，求得生存，當時生活十分貧寒。有個姓盧的娘子正在河邊洗衣，孩兒們饑腸漉漉，哇哇地哭著要吃飯，娘子不禁心酸，凄楚淚珠滾落河中。這時候有個仙女從天而降，安慰了娘子幾句，并拿出一包菜種送予給她，然后抽身前行。盧娘子十分感動，并忙呼：“恩人姓甚名誰，日后好生報答。”仙女笑答： “廣濟蒼生，何勞報答，姓梅是也?！彪S即騰云而去。 盧娘子按照梅仙女的指示，回家把菜種種下，不幾天菜種就發(fā)芽出葉，到了臘月菜長得又大又肥，采來煮食，鮮甜嫩滑，分外可口，孩子們飽食一頓，喜歡得直蹦跳。親朋好友問及此乃何物，盧夫人道，是梅仙女送的菜種，就叫“梅菜”吧。此后經(jīng)親朋好友引種，很快在東江流域一帶傳開，廣為種植，惠州從此有了梅菜。這雖是個傳說，但可以看出惠州種植梅菜有著悠久的歷史。

    說了這么久的梅菜，我們來談談這扣肉吧，扣肉？難道是有東西扣在肉上面？哈哈，扣肉之所以叫扣肉這要從他的制作方法上領會，在制作扣肉的最后一道工序，也就是上盤，廚師們（比如我）會把扣肉從蒸籠里面取出，并另用一個大盤蓋住，然后上下一顛倒，把碗一揭開，好了，具體的形狀不用我說了吧，我想僅從外表看，那是非常煽動食欲的。別看上下一顛倒那個動作，不練個幾年，很難成功，不成功還是幸運的，最慘就是燙傷手（我是“受害者”），所以在你扣肉的之前，還是先練習練習。

    好了，最后，我把梅菜扣肉的制作方法介紹給大家，絕對正宗，是我婆婆的經(jīng)驗之談

   原料：

　　帶皮豬五花肉 l000克，梅干菜200克，醬油20克，清油l000克。

   做法：

　　①把豬肉的肉皮刮洗干凈，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油；

　  ②鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，皮朝下放在砧板上，切成7厘米長、2厘米厚的大片，中要把皮切斷；將肉皮朝下整齊地碼在碗內(nèi)，肉上放梅干菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤于里。（作者：團子）